راهنمای گوشت قرمز

گوشت قرمز یکی از مواد اولیه غذاهای ما ایرانی هاست. خرید گوشت قرمز خوب، سالم و تازه نکته های ساده ای دارد که در این مقاله قصد داریم شما را با آنها آشنا کنیم.

.

تشخیص کیفیت گوشت

• گوشت جوان و ترد

گوشت جوان نرم و آبدار است. رنگ گوشت جوان و ترد، صورتی کمرنگ بوده و استخوان آن مایل به صورتی است. چربی این گوشت نیز باید سفید رنگ باشد.

• گوشت دام بسیار جوان

گوشت دام های جوان تر بسیار کم چرب است. این گوشت بسیار ترد و زودپز است و پس از پخته شدن ریش ریش نمی شود.

• گوشت حیوان مسن

در این نوع دامها رنگ گوشت قرمز پررنگ، رنگ استخوان زرد مایل به خاکستری و چربی آن زرد رنگ است. گوشت دام مسن دیرپز و پرجرب بوده و پس از پخته شدن ریش ریش می شود.

.

تشخیص سلامت گوشت

⇠ رنگ گوشت باید رنگ طبیعی گوشت دام باشد و رنگ روشن طبیعی آن نیاید تبره شده باشد.تغییر رنگ قرمز به سبز،قهوه ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.

⇠ سطح خارجی باید بدون رطوبت بوده و هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود. گوشت باید سفت و قوام خاص خود را داشته و کاملا تمیز و عاری از خون مردگی و اثرات ناشی از ضربه باشد.

⇠ گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد،چربی باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بدی باشد.

⇠ گوشت قرمز منجمد علاوه بر خصوصیات بالا باید فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد و در داخل بسته بندی گوشت نباید خونابه یا آب منجمد وجود داشته باشد.

.

انواع مختلف عرضه گوشت قرمز

• گوشت های تازه و باز

⇠ گوشت های تازه و گرم که معمولا کشتار روز هستند، بیشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زیرا عطر و طعم این گوشت‌ها نسبت به گوشت‌های یخی بهتر است و به همین دلیل هم با استقبال تعداد بیشتری از مردم روبرو می شوند.

⇠ ضمن اینکه بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می‌شود و خوردن آن حس خوبی را به مصرف‌کننده می‌دهد. گوشت‌های تازه و گرم در بیشتر میادین میوه و تره‌بار یا قصابی‌های سطح شهر عرضه می‌شوند. اگر مغازه‌ قصابی که قرار است گوشت را از آنجا تهیه کنید، تمام مجوزهای لازم بهداشتی و کاری را دارد و تحت‌نظر سازمان‌های دامپزشکی و بهداشتی کشور قرار داشته باشد، مشکلی از نظر خرید محصول از آنجا وجود نخواهد داشت.

.

• گوشت های یخی

⇠ نکته مهمی که درباره گوشت های یخی وجود دارد، این است که متاسفانه در کشور ما شرایط مناسب برای نگهداری از این گوشت ها تا زمان مصرف و رسیدن به دست مصرف کننده رعایت نمی‌شود. یعنی پس از اینکه این گوشت ها در دمای منفی ۴۵ درجه فریز می‌شوند، باید تا لحظه رسیدن به دست مصرف‌کننده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. گاهی این شرایط دمایی هنگام حمل و نقل یا حتی در سردخانه‌ها به دلیل خرابی ماشین‌های حمل و نقل یا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمی‌شود.

⇠ یعنی ممکن است دمای گوشت‌های یخی که باید به طور ثابت ۱۸- درجه بماند، در زمان‌هایی از نگهداری در سردخانه یا هنگام حمل و نقل به ۸- یا ۱۰- درجه برسد و این دما مدام در نوسان باشد. همین امر باعث می‌شود که کیفیت چشایی و عطر و طعم گوشت های یخ زده نسبت به گوشت های تازه کمتر باشد. از طرف دیگر نوسان دمای انجماد در گوشت های یخی امکان رشد میکروارگانیسم‌ها را در این گوشت ها افزایش می‌دهد و همین مساله امکان فساد گوشت را بالا می برد.

⇠ ضمن اینکه قطره های خونابه‌ای که به دلیل نوسان دما از گوشت خارج می‌شود، می‌تواند باعث از بین رفتن مقداری از مواد مغذی محلول در آب گوشت شود. اصلا به همین دلیل است که ما توصیه می‌کنیم به هیچ عنوان برای باز کردن یخ گوشت آن را داخل آب داغ یا سرد قرار ندهید تا بخشی از ویتامین‌ها و پروتیئن گوشت از طریق هدر رفتن خونابه‌اش از بین نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداری گوشت یخی تا پیش از رسیدن آن به دست مصرف‌کننده به معنای از بین رفتن کامل مواد مغذی موجود در گوشت های یخی نیست.

⇠ به هر حال این گوشت ها هم می توانند با قیمت پایین‌تری که دارند، نیاز خیلی از خانواده‌های کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. یکی از تفاوت‌های گوشت‌های یخی با گوشت‌های تازه هم این است که به دلیل نگهداری آنها به صورت فریزشده، انگل‌های احتمالی موجود در این گوشت‌ها که به طور احتمالی از دید بازرس‌های دامپزشکی دور مانده‌اند در شرایط انجماد از بین بروند.

.

• گوشت های تکه ای بسته بندی

⇠ گوشت های تکه‌ای بسته بندی تازه و با قابلیت نگهداری ۷۲ ساعت در یخچال، بیشتر در فروشگاه های زنجیره ای عرضه می‌شوند و مزایای آنها نسبت به گوشت‌های شقه‌ای موجود در قصابی‌ها این است که هر خانواده با توجه به نیاز خود (برای تهیه خورش، آبگوشت، سوپ یا …) گوشتی که می‌خواهد را خریداری می‌کند. گوشت های بسته بندی که علامت استاندارد و مجوزهای لازم بهداشتی را دارند و در مکان های مجاز به فروش می رسند، مشکلی را برای مصرف کننده پیش نمی آورند.

⇠ متاسفانه گاهی برخی از خریدارها از متفاوت بودن کیفیت گوشت های بسته بندی شکایت دارند. مثلا می‌گویند که قسمت بالایی گوشتی که خریده‌اند، بسیار خوب و باکیفیت بوده اما قسمت‌های زیرین گوشت از کیفیت لازم برخوردار نبوده است. یکسان‌ نبودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی می‌تواند نوعی تقلب در صنعت گوشت محسوب شود و راه رهایی از آن هم ساده است.

⇠ شما می‌توانید با خرید گوشت‌های بسته‌بندی از مارک‌های مختلف و البته مجاز و معتبر، به این نکته پی ببرید که کیفیت گوشت کدام کارخانه بهتر است و همیشه از آن برند خاص، محصولات پروتئینی خود را تهیه کنید. ضمن اینکه بهتر است بدانید این گوشت‌ها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک مرتبه هم هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند و به همین دلیل می‌توان آنها را جزو سالم ترین و با کیفیت ترین گوشت ها محسوب کرد.

.

• گوشت های چرخ کرده

⇠ بسیاری از مردم از سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده موجود در بازار مطمئن نیستند و همیشه برایشان این سوال مطرح است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده از یک کیلو گوشت گوساله تازه هم کمتر است. با این حال ادعا می‌شود که از گوشت گوسفند و گوساله برای تهیه این گوشت‌ها کمک گرفته شده است.

⇠ در واقع بیشتر مردم تصور می‌کنند که گوشت های چرخ کرده صنعتی از سلامت و کیفیت لازم برخوردار نیستند در صورتی که اصلا اینطور نیست. به عبارت ساده‌تر ما سلامت گوشت‌های چرخ کرده باز موجود در قصابی‌ها را به هیچ عنوان تایید و مصرف آنها را توصیه نمی‌کنیم اما در مورد گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی، بسته بندی شده و دارای مجوزهای لازم بهداشتی موضوع متفاوت است.

⇠ در واقع کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری (نسبت به خرید و مصرف خانگی) خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت‌کرده یا روغن در اشل صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. ضمن اینکه کیفیت و سلامت این گوشت‌ها هم توسط دامپزشک موردتایید قرار می‌گیرد.

.

• گوشت های طعم دار

⇠ متاسفانه باید در مورد گوشت های طعم داری که به صورت جوجه کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری، مکزیکی و…) در بازار موجود هستند بگویم که معمولا گوشت هایی با کیفیت پایین تر را طعم دار می کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه ها و افزودنی های مختلف پنهان کنند.

⇠ با این حساب بنده شخصا استفاده از گوشت های طعم دار را توصیه نمی‌کنم. بهتر است خانواده ها خودشان گوشت تازه و طعم دار نشده را خریداری و سپس آن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارند، مزه دار کنند. حالا اگر مجبور به خرید گوشت های طعم دار شدید، بهتر است انواعی از آنها را که کارخانه ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، بخرید.

⇠ بد نیست این نکته را هم بدانید که فروشگاه های فرآورده های پروتئینی فقط اجازه عرضه این نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه‌های دارای دامپزشک می‌توانند عملیات فرآوری را روی گوشت ها انجام دهند. از طرف دیگر تحقیقات داخلی که توسط سازمان دامپزشکی انجام شده، نشان می‌دهند که حدود ۲۰ درصد از جوجه کباب های موجود در بازار از رنگ به جای زعفران استفاده شده است.

.

نگهداری و مصرف گوشت

⇠ بسته بندی های گوشت باید به اندازه ای باشد که برای یک وعده و یا نهایتا دو وعده استفاده شود و شما مجبور به چند بار فریز کردن آن نشوید.

⇠ اگر گوشت مورد نظر دارای ادویه و نمک است باید حتما به شکل وکیوم فریز شود و در غیر این صورت طعم ترشیدگی می گیرد.

⇠ غذاهای باقیمانده حاوی گوشت را سریعا در یخچال و فریزر قرار دهید. بهتر است این غذاها را در ظرف های کوچک و کم عمق ریخته و سریعا در یخچال قرار دهید.

⇠ هر چند وقت یکبار سلامت فریزر خود را چک کنید. برای این منظور راه حل بسیار ساده ای وجود دارد. کافی یک دماسنج را بین بسته های داخل فریزر قرار دهید و ۲ ساعت بعد آن را درآورده و دما را بخوانید. مراقب باشید که دماسنج پیش از قرار دادن در فریزر باید روی دمای صفر درجه باشد.
دقت داشته باشید که انجماد، میکروب های گوشت را از بین نمیبرد اما رشد و فعالیت آنها را متوقف میکند.

⇠ انجماد دوباره گوشت کیفیت آن را کاهش می دهد. در بافت گوشت آب زیادی وجود دارد که پس از انجماد تبدیل به کریستال های یخ می شود. وقتی بسته بندی گوشت را از فریزر در می آورید این کریستال های یخ شروع به ذوب شدن میکنند. همرمان با این ذوب شدن، فیبر های ساختمانی گوشت پاره شده و خونابه ایجاد می شود. فریز مجدد این گوشت موجب خشک شدن آن شده و کیفیت آن را به شدت کاهش می هد. فریز مجدد خطر آلودگی میکروبی گوشت را نیز به همراه دارد.

⇠ بسته بندی گوشت به روش وکیوم ماندگاری آن را بیشتر میکند. بسته بندی وکیوم در واقع مانع از ورود هوا به درون بسته شده و در نتیجه میکروب ها را کاملا غیرفعال میکند. بسته بندی وکیوم ممکن است کمی بوی گوشت را بد کند اما نگران این موضوع نباشید زیرا در حین پخت و پز این بو کاملا از بین می رود.

⇠ بسته های گوشت را می توان تا چند ماه در فریزر نگهداری کرد. البته هر چه گوشت منجمد را زودتر مصرف کنید کیفیت و طعم آن بهتر خواهد بود. وقتی زمان انجماد خیلی طولانی شود معمولا سلامت گوشت به خطر نمی افتد اما آب آن کاملا از دست رفته و بیش از حد خشک می شود که تاثیر منفی بر طعم آن دارد.

.

• نحوه ساتوری کردن صحیح گوشت

یکی از مشکلاتی که در هنگام ساتوری کردن گوشت وجود دارد پاشیدن آب آن به اطراف است. برای پیشگیری از این مساله راهکار ساده ای پیشنهاد می شود. پیش از زدن روی گوشت ابتدا روی آن آرد بپاشید این کار مانع از خروج آب گوشت و پاشیدن آن به اطراف می شود.

.

منابع:
.http://health.kaums.ac.ir