• نکات نگهداری و تهیه ترشی
⇠ ترشی را در ظرفهای شیشهای نگه دارید و تا حد امکان در ظرفهای پلاستیکی برای مدت طولانی نگه ندارید. استفاده از ادویههای مخصوص ترشی خصوصاً سیاهدانه و گلپر و سبزیجات معطر هم به مزه ترشی کمک میکند و هم طبع آن را متعادل میکند. پس موقع ترشی انداختن از ادویهها غافل نشوید.
⇠ اگر ترشی را در خانه تهیه میکنید باید بدانید که اولین عامل مؤثر در تهیه ترشی خوب، سرکه آن است که باید خالص و بدون آب باشد. بهترین سرکه از انگور گرفته میشود. در صورتیکه از خوبی و خالص بودن سرکه اطمینان نداشته باشیم بهتر است سرکه را قبل از تهیه ترشی چند جوش بدهیم چون علت کپک زدن ترشی خالص نبودن سرکه آن است.
⇠ سبزیهایی که در تهیه ترشی استفاده میکنید باید قبلا تمیز کرده و یکی دو ساعت در آفتاب خشک کرده باشید. بهتر است سبزیها را پس از پاک کردن و شستشوی اولیه به مدت ۲ ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزی برای جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوری آب و نمک باید مانند آب برنج باشد) سپس سبزی را در آبکش ریخته و روی آن آب بریزید و بگذارید آب آن برود، پس از این که مطمئن شدید آب اضافه آن گرفته شده است سبزی را خرد کرده و به مدت یک روز، روی پارچه نخی بریزید تا کمی خشک شود یا برای ۲-۳ ساعت در آفتاب پهن کنید تا سریعتر خشک شوند.
⇠ مناسبترین ظرف برای نگهداری ترشی، ظرفهای مربایی کوچک است چون به سرعت محتویات هر شیشه تمام میشود و احتمال فاسد شدن آن کمتر است. بعد از آنکه ترشی را در شیشه ریختید روی آن سرکه بریزید تا شیشه کاملاً پر شود. همچنین اگر آب ترشی تمام شد روی آن سرکه بریزید تا فاسد نشود. سعی کنید همیشه روی مواد ترشی را سرکه پوشانده باشد.
⇠ شیشه ترشی باید کاملاً خشک و تمیز باشد. اگر ترشی را در شیشه خیس بریزید احتمال کپک زدن آن زیاد خواهد شد.
⇠ قاشقی که در ترشی میزنید هم باید تمیز باشد. هیچوقت قاشقی که با آن غذا خوردهاید را در ترشی نزنید. همیشه برای برداشتن ترشی از قاشق کاملاً خشک استفاده کنید.
اگر ترشی را در ظرف کوچک ریختید و روی سفره آوردید نباید دوباره آن را در شیشه اصلی برگردانید.
⇠ هر ماده شناور در سطح ترشی یا سرکه باید فورا برداشته شود.چون به احتمال زیاد فاسد شده است و میتواند باعث فساد بقیه مواد شود.
⇠ بهتر است ظرف باز ترشی را در جای خشک و خنک نگهداری کنید اما ترشیهایی که هنوز در آنها را باز نکرده اید، نیازی نیست در یخچال نگهداری کنید.
.
⇠ خیالتان را راحت کنم که تقریباً هر سبزی و میوهای را میشود ترشی انداخت و نشد ندارد! توی هر شهر و روستایی هم که بگردی، یک روش خانوادگی و موروثی برای خودشان دارند. به لطف اینترنت و شبکههای اجتماعی، تهاجم از نوع ترشی هم داریم و این روزها قارچ و ذرت را هم ترشی میاندازند و دیگر دنیای ترشیها محدود به بادمجان و سیر و فلفل نیست! در ادامه با چند تا از ترشیهای محبوب ایرانیها آشنا میشویم.
.
• ترشی مخلوط
⇠ در این ترشی هر چیزی که دستتان آمد میتوانید بریزید و محدودیت خاصی ندارد اما عموماً مواد تشکیلدهندهاش اینها هستند: انواع کلم و گل کلم، هویج، سیب ترشی، فلفل، کرفس، پیاز، موسیر، سیر و خیار. سیر و گُلپر و سبزیجات معطر که طعمدهنده این ترشی هستند.
⇠ در تمام شهرهای ایران این ترشی پیدا میشود.
.
• ترشی بادمجان شکمپُر
⇠ یک ترشی همهپسند و مجلسی است. زیبایی آن هم در این است که از بادمجانهای ریز و قلمی استفاده شود. سیر و موسیر و هویج و سبزیمعطر و گلپر را با هم ترکیب و میکس میکنند. بعد یک شکاف روی بادمجان ایجاد میکنند و مواد را داخلش میگذارند.
⇠ در ترشی بادمجان شکمپر، بادمجان تا زمان مصرف همینطور درسته نگهداری میشود و این ترشی، ترشی نوستالژیک خانوادههای ایرانی است.
.
• ترشی لیته
⇠ بعضیها دوست دارند تردی سبزیجات داخل ترشی را زیر دندانشان احساس کنند و بعضی هم ترجیح میدهند ترشی، هلو برو توی گلو باشد. اکثر وقتها مواد ترشی لیته همان ترکیبات ترشی مخلوط است به اضافه بادمجان کبابی و ساتوری شده.
⇠ سبزیجات ریز و ساتوری میشوند یا توی غذاساز ریزِ ریز. این ترشی تقریباً فوری است و زودتر از ترشیهای دیگر آماده میشود.
.
• ترشی سیر
⇠ این ترشی عزیزِ دل شمالیهاست. نوع هفتساله آن خیلی معروف است و مثل آبنبات توی دهان حل میشود. در واقع سیر بعد از چند سال توی سرکه ماندن، نرم و شیرین میشود و مزهای جدید و به خاطر ماندنی به وجود می آورد. بعضی برای ترشیِ سیرِ چندساله خواص درمانی هم ذکر میکنند و میگویند که برای بیماری فشار خون عالی است.
.
• ترشی انبه
⇠ ترشی انبه محبوبِ جنوبیهاست و در هر منطقه به شکلی درست میشود. از ترشی انبه کال گرفته تا مدلِ رسیده و شیریناش یا همراه با تمرهندی، مخلوط با میوههای دیگر و به تنهایی. ترشی انبه هم از آن طعمهای خاطرهساز است و اگر یک بار امتحانش کنید، مشتری میشوید.
⇠ این ترشی هم از آنهایی است که یک دستور واحد برای درست کردنش پیدا نمیکنید و برای مزه کردنش باید سراغ ترشیسازهای حرفهای بروید.
.
• ترشی هفتبیجار
⇠ این ترشی، یکی از ترشیهای معروف شمالی است. از بادمجان و سیبزمینی ترشی و هویج و گل کلم و گوجه و فلفل دلمهای گرفته تا کلم قرمز و سیر و فلفل تند در آن هنرنمایی میکنند.
⇠ اندازهی سبزیها در این ترشی نه به اندازه ترشی مخلوط درشت هستند و نه به اندازهی لیته، ریز. ترکیبی از سبزیجات مثل نعنا و شوید و مرزه و ترخون و ریحان و گشنیز و جعفری هم در ترشی هفت بیجار مزهآفرینی میکنند.
.
• ترشی سالاد مشهدی
⇠ به این ترشی مشهدیها علاقه دارند و در درست کردن آن تبحر خاصی دارند. گوجه، کلم، هویج و کرفس و فلفل تند مواد اصلی آن هستند. مقدار گوجه در این ترشی بیشتر از مواد دیگر است. گوجه را لِه میکنند و با نمک و سرکه میجوشانند و مواد دیگر و ادویهها را به آن اضافه میکنند.
⇠ ترشیهایی مثل ترشی پیاز، خُرفه، لوبیا، فلفل، کلم قرمز، قارچ، ذرت، گوجهسبز و… که تنها از یک ماده به همراه سرکه تشکیل شدهاند، آنها هم طرفدارهای خودشان را دارند و ارزش یک بار امتحان کردن را دارند.
.
منابع:
.https://www.ettelaat.com
.https://basalam.com
