نان صنعتی به نانی گفته می‌شود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته می شود که درکارگاه های کوچک به تعداد محدود تولید می شود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاه های بزرگ بدون دخالت دست و انسان کاملا مکانیزه تولید می شود. نان های سنتی در کارگاه های کوچک یا در خانه های روستاییان با کمک دست و انسان تولید می شود. هرنانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان درمیزان، تعداد تولید و استفاده از ماشین آلات است.
.
• مزایا و معایب نان صنعتی نسبت به نان های سنتی
⇠ مزایا: در تولید نان صنعتی به خاطر استفاده از دستگاه ها ی خودکار و نیمه خودکار از نیروی انسانی کمتری استفاده می شود به تعبیری موازین بهداشت بیشتر رعایت می‌شود. نان صنعتی به خاطر استفاده از مخمر، بسته بندی، بهبود دهنده، شیر خشک در تولید قابلیت نگهداری زیادی نسبت به نان‌های دیگر دارد. اتلاف انرژی در کارخانه نان صنعتی کمتر است چون با حرارت غیر مستقیم پخت می شود و ارزش تغذیه ای آن بیشتر است. همچنین این کارخانه ها می‌توانند انواع متنوع تری از نان‌ها را تولید کنند. استفاده از انواع آرد غلات، آرد ذرت، جو و سبوس فقط به خاطر غنی تر کردن ارزش تغذیه ای نان ها انجام می شود. به خاطر استفاده از افزودنی‌ها مانند آهن پروتئین و فرایند تخمیر کامل نسبت به نان سنتی مغذی‌تر است.
⇠ معایب: عدم پذیرش نان صنعتی بین مصرف کننده ها، لقمه پذیر بودن نان سنتی، در تولید نان صنعتی باید از آرد مخصوص حاوی پروتئین استفاده کرد که در ایران آردها فاقد پروتئین هستن و هزینه پروتئین‌دار کردن آرد بالا بوده و قیمت نهایی نان را بالا می‌برد. به خاطر کیفیت پایین آرد نمی‌توان انواع نان‌ها با بافت حجیم تولید کرد. نان های صنعتی سبوس دار به علت مدت زمان تخمیر و کامل شدن دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سبوس دار سنتی هستند.
.
• انواع نان
نان ها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:
⇠ گروه 1 شامل نان های مسطح مانند لواش، سنگک، بربری، تافتون.
⇠ گروه 2 شامل نان های حجیم مانند باگت و ساندویچی.
نوع فرآیند تولید در حجیم و مسطح شدن نان ها نقش مهم دارند. نان‌های حجیم دارای بافت اسنفجی هستند. علت ترد بودن نان‌های مسطح نسبت به نان‌های حجیم این است که در حین پخت آب خود رو از دست می‌دهد و دارای رطوبت کمتری است، مانند نان لواش.
.
منابع:
.https://mahalijat.com
