جهت خرید ماهی به پوست ماهی توجه کنید
برخی ماهی ها پوست فلسی شکل دارند که یا باید آن را خودتان تمیز کنید یا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشید پوست بعضی ماهی‌ها قابل خوردن است ولی وقتی پخته یا سرخ می‌شود به اشتباه آن را جدا می‌کنیم یا بعد از سرخ کردن چون به راحتی از گوشت جدا می‌شوند به خیال اینکه چربی زیادی به خود جذب کرده یا دیگر خواص خود را از دست داده، آن را دور می‌اندازیم.
معمولا پوست ماهی با اینکه اولین قسمتی است که آلودگی بالایی دارد ولی همین قسمت اگر تمیز شسته شود و از اول آلودگی قارچی نداشته باشد، می‌تواند باعث کاهش وزن، افزایش سوخت و ساز و برطرف‌کننده خشکی پوست شود چرا که دارای نوع خاصی از پلی‌ساکاریدهای حیوانی است و از همین رو بهتر است دور ریخته نشود بنابراین در نظر داشته باشید که از اول نوعی از ماهی را انتخاب کنید که پوستش هم قابل خوردن باشد.
چطور ماهی را ترد کنیم
اگر احیانا احساس کردید که می‌خواهید ماهی را ترد کنید نباید آن را در پیاز بخوابانید. پیاز با اینکه گوشت گوسفند و گوساله را ترد می‌کند اما به دلیل داشتن مواد قلیایی، باعث تجزیه خاص پروتئین گوشت ماهی می‌شود و مواد گندزا را بیشتر آزاد می‌کند بنابراین بوی بد ماهی را چندبرابر و لذت از آن را کم می‌کند. اگر خواستید ماهی را ترد کنید بهتر است از برگ گیاه مورد، میخک، ریحان، پودر شاه اسپرغم، رزماری یا اسطوخودوس استفاده کنید تا بهترین طعم را به گوشت ماهی ببخشد چون بوی زهم ماهی را به خود جذب می‌کند و آن را از بین می‌برد.
ماهی را تازه بخورید
معمولا افراد ماهی را که می‌خرند همان روز استفاده نمی‌کنند و ممکن است یکی، دو روزی آن را در یخچال نگهداری کنند یا موادی به آن بزنند که مثلا ترد شود در حالی که گوشت ماهی بسیار نرم و ترد است و اساسا کمترین میزان کلاژن را دارد و در اصل چندان نیازی به ترد کردن ندارد و اگر هم قرار باشد این کار انجام شود، بیشتر با هدف بهبود طعم و برطرف کردن بوی ماهی فقط در حد نیم‌ساعت قبل از پختن باید این کار را انجام داد. ایراد ترد کردن گوشت ماهی به مدت طولانی این است که به دلیل ترد بودن بافت گوشت، برخی اسیدهای آمینه از آن جدا می‌شود و این اسیدهای آمینه آزاد استعداد زیادی برای آلودگی میکروبی دارند ضمن اینکه از برخی اسیدهای آمینه، برخی مواد شبه‌سمی مانند هیستامین‌ها ایجاد می‌شود که ممکن است سردردهای میگرنی را تشدید کند یا باعث بدبو شدن بادگلو شود و بوی بد آنها سبب بیزاری از گوشت ماهی مخصوصا در کودکان می‌شود که دست بر قضا بیشترین نیاز را به این غذای مفید دارند.
دورماهی بزرگ خط بکشید
برخی افراد خیال می‌کنند هرچه ماهی گران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای آن بیشتر است در حالی که هرچه ماهی بزرگ‌تر باشد شانس آلودگی آن به عناصر سنگین مانند جیوه، سرب و کادمیوم افزایش می‌یابد. دلیل آن است که هرچه اندازه ماهی بزرگ‌تر باشد، سن و سال بیشتری دارد و سال‌های زیادی را در دریا و رودخانه آلوده زندگی کرده است.
از همین رو شانس انباشت مواد آلوده در بدن آن زیادتر خواهد بود. به همین دلیل، احتمالا فیله ماهی‌های بزرگ آلودگی‌شان به عناصر سنگین بیشتر از ماهی‌های کوچک‌تر است. کیلکا بین تمام ماهی‌ها، جزء ماهی‌هایی است که از نظر تغذیه‌ای غنی‌ترین منبع اسیدهای چرب امگا 3 محسوب می‌شود و کمترین بار آلودگی به عناصر سنگین و سایر سموم را دارد.
زیاد ماهی راسرخ نکنید
وقتی ماهی را سرخ می‌کنیم اسید چرب امگا3 به روغن ماهیتابه مهاجرت می‌کند و آن چیزی که به جا می‌ماند عمدتا گوشت و پروتئین تهی شده از اسید چرب امگا3 است! نکته دیگر این است که ماهی منبع بسیار خوبی از کارنیتین است که به سوخت و ساز بدن و کبد کمک می‌کند، ضمن آنکه در کاهش چاقی هم موثر است ولی چون اندازه ملکولی کارنیتین کوچک است، وقتی فرآیند سرخ کردن طولانی می‌شود شانس اینکه این ماده مفید هم از بافت ماهی جدا شده و وارد روغن ماهیتابه شود، بیشتر است.
وقتی ماهی را سرخ می‌کنیم باید تابه بیشترین میزان نچسبی را داشته باشد. اگر روغن زیاد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهی شده و وقتی شعله را خاموش می‌کنیم این روغن دوباره از گوشت ماهی خارج شده و به درون تابه بازمی‌گردد، با این تفاوت که این بار اسید چرب امگا3 و کارنیتین را هم از ماهی جدا کرده و بخش عمده‌ای از خاصیت گوشت کاهش می‌یابد.
آبپز کردن ماهی بهترین روش پخت
معمولا در شهرهای بندری و جزیره‌ها، ماهی را آبپز می‌خورند چون افراد بومی از ابتدا از این خوراکی استفاده کرده‌اند و بوی زهم ماهی هم برای‌شان اذیت‌کننده نیست. درست است که آبپز کردن ماهی یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ خاصیت آن است اما مصرف چنین غذاهایی با توجه به طعمی که دارد مقبولیت همگانی ندارد. در صورتی که با بوی ماهی مشکلی نداشته باشید این روش بهترین روش برای مصرف ماهی است.
می توانید ماهی را کباب کنید
از روش های خوب طبخ، کباب کردن ماهی است اما باید به این نکته توجه داشت که فاصله گوشت ماهی با حرارت به قدری کم هم نباشد که خیلی زود گوشت ماهی زغال شود و این حرارت زیاد باعث تراوش چربی به بیرون آن شود. باید در نظر داشت چربی موجود در گوشت قرمز حالت جامد دارد و تا بخواهد تراوش کند زمان می‌برد اما نوع روغنی که در ماهی است مایع است و تازه گوشت ماهی تردتر از گوشت قرمز هم هست بنابراین باید زمان پخت در حدی کوتاه باشد که فقط ماهی بپزد و به بافت آن آسیب نزند.
شکم ماهی را پر کنید
مواد پرکننده مانند گردو، برگ ریحان و ترخان را داخل ماهی پر کنید ولی روی حرارت مستقیم قرار ندهید بلکه داخل فر یا اجاق بگذارید. این خلاقیت شماست که چه نوع سبزی‌های معطر یا دانه‌هایی مانند گردو را به این دلمه ماهی اضافه کنید. لیمو هم اسیدسیتریک دارد و پوستش لیمونن دارد که طعم خوبی را در ماهی ایجاد می‌کند، گاهی می‌توان حتی از رنده شده پوست برخی مرکبات هم برای این منظور استفاده کرد. آشپزی، اجرای مو به موی دستورالعمل‌های نوشته شده در کتاب‌ها یا دستورات نقل شده از دیگران نیست، خلاقیت خودتان را هم چاشنی کار کنید.
.
منابع:
.https://portal.hoonel.com
